戊聚糖，是一種非淀粉多糖，在谷物（如小麥、黑麥、高粱 等）中廣泛存在，但含量極少。它是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的重要 成分；大多數(shù)谷物的糊粉層細(xì)胞外薄壁和胚乳層細(xì)胞外薄壁的 60%-70%是由戊聚糖構(gòu)成。戊聚糖對(duì)維持植物生命具有極其重 要的作用。戊聚糖在面粉中的含量雖然很少，但它卻可以吸收 相當(dāng)于自身重量4倍的水分。其高粘度增加了面筋和淀粉膜的強(qiáng) 度與延展性，使蛋白質(zhì)泡沫的抗熱破裂能力增強(qiáng)，提高了面團(tuán) 的持氣性，從而使發(fā)酵過程中生產(chǎn)的CO2 擴(kuò)散速率得到延緩， 面制品的芯質(zhì)構(gòu)更加細(xì)膩和均勻。因此，戊聚糖的含量對(duì)面團(tuán) 的吸水率和持氣性能有一定的影響，從而影響植物源食品的品 質(zhì)。 LPGC技術(shù)利用質(zhì)譜的真空加速分析，在3-4倍提升分析效率的 同時(shí)實(shí)現(xiàn)相同程度的分離。同時(shí)能夠節(jié)省不必要的載氣、電量 等消耗。更重要的是，對(duì)于衍生化樣品可避免待測(cè)樣品在等待 過程中發(fā)生降解或二次反應(yīng)而影響穩(wěn)定性。 綜上所述，LPGC技術(shù)在不影響方法學(xué)指標(biāo)的前提下，能夠?qū)崿F(xiàn) 快速分析，對(duì)于需要衍生化后的樣品分析是極其有必要的。文 章選擇常見的小麥粉作為本試驗(yàn)的樣品，使用結(jié)合LPGC技術(shù)的 ISQ 7610系統(tǒng)對(duì)其中戊聚糖的含量進(jìn)行了分析。