總糖的測定方法
一.? 總糖的測定
食品中的總糖主要指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測定條件下能水解為
還原性的單糖的蔗糖（水解后為1分子葡萄糖和1分子果糖），麥芽糖（水解后為2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后為2分子葡萄糖）。還原糖類之所以具有還原性是由于分子中含有游離的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。
測定總糖的經(jīng)典化學(xué)方法都是以其能被各種試劑氧化為基礎(chǔ)的。這些方法中，以各種根據(jù)斐林氏溶液的氧化作用的改進(jìn)法的應(yīng)用范圍最廣。在這里我們主要給大家介紹鐵氰化鉀法，蒽銅比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反應(yīng)復(fù)雜，影響因素較多，所以不如鐵氰化鉀法準(zhǔn)確，但其操作簡單迅速，試劑穩(wěn)定，故被廣泛采用。蒽銅比色法要求比色時(shí)糖液濃度在一定范圍內(nèi)，但要求檢測液澄清，此外，在大多數(shù)情況下，測定要求不包括淀粉和糊精，這就要在測定前將淀粉，糊精去掉，這樣就使操作復(fù)雜化，限制了其廣泛應(yīng)用。
（一）??? 鐵氰化鉀法
1.原理：樣品中原有的和水解后產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖都具有還原性質(zhì)，在堿性溶液中能將鐵氰化鉀還原，根據(jù)鐵氰化鉀的
濃度和檢驗(yàn)滴定量可計(jì)算出含糖量。其反應(yīng)為下：
C6H12O6+6K3[Fe(CN)6] + 6KOH →(CHOH)4·(COOH)2 + 6K4［Fe(CN)6］+ 4H2O
滴定終了時(shí)，稍過量的轉(zhuǎn)化糖即將指示劑次甲基蘭還原為無色的隱色體。
2，試劑
1）1％的次甲基蘭指示劑
2)鹽酸（水解作用）
3）10％和30％的NaOH溶液
4）1％鐵氰化鉀（貯存特色瓶，臨用前標(biāo)定）
標(biāo)定步驟
稱蔗糖1.0000g→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→搖勻→65-70℃水裕15分鐘→取出冷卻→用30％NaOH中和→加水于刻度→倒入滴定管中→取10ml1％鐵氰化鉀于錐形瓶中→加10％NaOH2.5ml加12.5ml的水加玻璃珠顆粒→加熱至沸→保持一分鐘→加次甲基蘭1滴→立即以糖液滴足至藍(lán)色退去為止，記錄用量。
正式滴定比較滴定時(shí)少0.5ml糖液，煮沸1分鐘，加指示劑一滴，再用糖液滴定至蘭色褪去，計(jì)算鐵氰化鉀溶液的濃度。
A=(W·V)/(1000×0.95)
A：相當(dāng)于10ml鐵氰化鉀溶液的轉(zhuǎn)化糖的量（克）
V：滴定時(shí)消耗的糖液的體積
W：稱取純蔗糖的量
1000：稀釋比
0.95：換算等數(shù)
3．操作方法
稀釋10g→用100ml水作溶液→于250ml容量瓶→加20％醋酸鉛10ml→至沉淀完為止→加10ml10％NA2HPO4→至不在產(chǎn)生沉淀為止→加水至刻度→過濾－取濾液50ml→于100ml容量瓶中→按鐵氰化鉀標(biāo)定法進(jìn)行轉(zhuǎn)化，中和及滴定
計(jì)算糖含量
總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)%）= (A × 1000)/(W·V)× 100????????????????????????????????????????????
A：相當(dāng)于10ml鐵氰化鉀溶液的轉(zhuǎn)化糖的重量，
W：樣品的重量
V：滴定時(shí)樣液消耗的體積
4．實(shí)驗(yàn)應(yīng)注意
（a）達(dá)終點(diǎn)時(shí)，過量的轉(zhuǎn)化糖將指示劑次甲基蘭還原為無色的隱色體，隱色體容量受空氣中氧所氧化，很快又變
成指示劑的顏色。
（b）整個(gè)過程應(yīng)在低溫電爐上進(jìn)行，滴定要速度，否則終點(diǎn)不明顯
（c）糖與硫酸反應(yīng)脫水生成羥甲基呋喃甲醛，生產(chǎn)物再與蒽銅縮合成蘭色化合物，其顏色深淺與溶液中糖的濃度
成正比，單、雙糖等糖類都直接于試劑發(fā)生作用，因此不需要水解。
（二）蒽銅的比色法
1.原理：糖與硫酸反應(yīng)脫水生成羥甲基呋喃甲醛，生產(chǎn)物再與蒽銅縮合成蘭色化合物，其顏色深淺與溶液中糖的濃
度成正比，可比色定量。
2.試劑
（1）??? 硫酸鋅溶液：溶解500g化學(xué)純硫酸鋅于500ml水中
（2）??? 亞鐵氰化鉀溶液：溶解10.6g化學(xué)純亞鐵氰化鉀于100ml水中
（3）??? 0.2％蒽銅試劑：溶解蒽銅0.2g于100ml95％硫酸中，置棕色瓶中冷暗處保存
（4）??? 0.1％葡萄糖液：準(zhǔn)確稱干燥葡萄糖0.1000g 定容100ml
3.操作方法
（1）??? 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制
（2）??? 100ml容量瓶編號?
沸水浴加熱6分鐘，取出冷卻→用25px比色杯→610nm測定吸光度→作出以吸光度為橫坐標(biāo)，糖液濃度為縱坐標(biāo)的準(zhǔn)
曲線
（3）樣品測定
稱10g樣品→于100ml熱水加入500ml容量瓶中－加硫酸鋅5ml→沸水浴5分鐘→取出再搖動(dòng)下加亞鐵氰化鉀5ml，→冷卻→定容500ml→過濾→吸濾液25ml→于250ml容量瓶→定容250ml→取稀釋液1ml，于比色管中→加10ml蒽銅試劑→搖勻→水浴加熱6分鐘→冷卻→比色
試驗(yàn)注意
1，樣液必須清澈透明，加熱后不應(yīng)有蛋白質(zhì)沉淀
2，樣品顏色較深時(shí)，可用活性炭脫色后再進(jìn)行測定
3，此法與所用的硫酸濃度和加熱時(shí)間有關(guān)
4，所取糖液濃度在1-2.5mg/100ml之間
