關(guān)于維生素B1的特性介紹
維生素B1為白色至黃白色細(xì)小結(jié)晶，熔點(diǎn)249℃，具有潮解性，溶于水，微溶于乙醇，不溶于有機(jī)溶劑，氣味似酵母，味苦。維生素B1分子中有兩個(gè)堿基氮原子，一個(gè)在氨基基團(tuán)中，另一個(gè)在具有強(qiáng)堿性質(zhì)的季銨基團(tuán)中，因此維生素B1能與酸反應(yīng)形成相應(yīng)的鹽。同時(shí)由于季銨鹽氮的存在，維生素B具有強(qiáng)堿性，在食品的整個(gè)正常pH范圍內(nèi)完全離子化，其電離程度取決于pH值。
維生素B1是B族維生素中最不穩(wěn)定的一種，溫度和pH值是影響其穩(wěn)定性的重要因素。在低水分活度和室溫條件下，維生素B1穩(wěn)定性相當(dāng)高。隨食品加工和儲(chǔ)藏溫度的升高和水分活度的增加，維生素B的損失也逐漸增多。在酸性條件下維生素B是穩(wěn)定的，pH值3.5以下加熱至120℃仍不分解，而在中性或堿性條件下煮沸或是室溫儲(chǔ)藏維生素B1也會(huì)被破壞。
維生素B1的熱降解通常由兩環(huán)之間的亞甲基橋的斷裂引起，其降解速率和機(jī)制受pH值和反應(yīng)介質(zhì)的影響較大。當(dāng)pH值小于6時(shí)，維生素B的熱降解速度緩慢，亞甲基橋斷裂釋放出較完整的嘧啶和噻唑組分；pH值在6~7之間，維生素B1的降解速度加快，同時(shí)噻唑環(huán)碎裂程度增加；在pH值為8時(shí)，降解產(chǎn)物中幾乎沒(méi)有完整的噻唑環(huán)，而是許多種含硫化合物。維生素B1熱解過(guò)程中噻唑環(huán)開(kāi)環(huán)分解形成硫、硫化氫呋喃、噻吩和二氫噻吩等物質(zhì)，使烹調(diào)食品產(chǎn)生“肉香味”。食品組分中的單寧能與維生素B1形成加成物而使其失活，類黃酮使其分子反生變化，二氧化硫或亞硫酸鹽使亞甲基碳上發(fā)生親核反應(yīng)而導(dǎo)致其降解，膽堿使其分子開(kāi)裂而加速其降解，亞硫酸鹽與嘧啶環(huán)上的氨基反應(yīng)使得其發(fā)生損失。但蛋白質(zhì)與維生素B1的硫醇形式形成二硫化物可阻止其熱降解。
