酶蛋白的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
酶蛋白具有一般蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)，由20種天然氨基酸構(gòu)成的生物大分子化合物，是由氨基酸以肽?。０方。┚酆铣傻碾逆湥粋€(gè)蛋白質(zhì)分子可能由一條肽鏈構(gòu)成，也可能由幾條肽鏈構(gòu)成。在蛋白質(zhì)肽鏈上的氨基酸殘基按嚴(yán)格確定的順序排列，它的側(cè)鏈可以是各種天然氨基酸，不是單一氨基酸殘基的重復(fù)。
酶蛋白是球蛋白，具有一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)甚至四級(jí)結(jié)構(gòu)：
一級(jí)結(jié)構(gòu)，是指線性排列順序的蛋白質(zhì)；
二級(jí)結(jié)構(gòu)，是指肽鏈出現(xiàn)α-螺旋結(jié)構(gòu)和β-折疊結(jié)構(gòu)的形式，這是因?yàn)殡逆I上氫原子與另一肽鍵上的氧原子形成氫鍵所致；
三級(jí)結(jié)構(gòu)，是指蛋白質(zhì)的肽鏈按嚴(yán)格的立體結(jié)構(gòu)盤曲折疊，而成為完整的一個(gè)分子；
四級(jí)結(jié)構(gòu)，是指幾條肽鏈組成的酶分子以非共價(jià)鍵結(jié)合的方式、按一定形式相互結(jié)合而成為完整的分子，其中每條完整的肽鏈稱之為亞基。酶單百可以以一種亞基構(gòu)成，也可以由幾種亞基構(gòu)成，亞基的數(shù)目位2~60個(gè)，四級(jí)結(jié)構(gòu)具有催化活性。
酶分子這種精細(xì)和復(fù)雜的結(jié)構(gòu)決定了酶的一些獨(dú)特的性質(zhì)，使它具有極高的催化效率和高度的專一性，它極易受外界環(huán)境的影響，如溫度、pH、重金屬離子的作用，改變酶蛋白的立體構(gòu)型，使之變形或破壞，從而使酶喪失活力。新穎的酶制劑通過(guò)DNA編排順序的改變，使酶的結(jié)構(gòu)不易受外界環(huán)境的影響而變形，保持良好的活性中心。
