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LECO公司參展2024第五屆國際蒸餾酒技術(shù)高峰論壇
2024年9月11-13日，“第五屆國際蒸餾酒技術(shù)高峰論壇”在古井之鄉(xiāng)安徽亳州開幕，此次盛會由中國酒業(yè)協(xié)會、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院酒類國際聯(lián)合研究中心和安徽古井集團(tuán)有限責(zé)任公司聯(lián)合主辦。本屆論壇以“智能制造，綠色釀造”為核心議題，旨在推動蒸餾酒產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級與技術(shù)創(chuàng)新，從而培育出更具活力的新質(zhì)生產(chǎn)力。來自全球各地的蒸餾酒領(lǐng)域精英，包括知名專家學(xué)者及企業(yè)代表約400人齊聚一堂，共襄盛舉，分享前沿科技成果與行業(yè)經(jīng)驗。
作為行業(yè)內(nèi)的杰出供應(yīng)商代表，LECO也受邀出席了此次論壇，展現(xiàn)了其在蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)及設(shè)備供應(yīng)方面的實力與貢獻(xiàn)。
來本次會議的專家學(xué)者、企業(yè)代表多數(shù)為LECO公司用戶，LECO作為一家從事化學(xué)分析儀器等業(yè)務(wù)的領(lǐng)先公司，此次論壇展示了最新的全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜分析技術(shù)設(shè)備，在日趨內(nèi)卷的釀酒行業(yè)，提供了產(chǎn)品品質(zhì)提升和技術(shù)研發(fā)的先進(jìn)工具。
大會上，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉首先發(fā)言。就如何進(jìn)一步提升蒸餾酒品質(zhì)提出了自己的觀點。他強(qiáng)調(diào)了綠色釀造與智能制造之間的緊密聯(lián)系與相互促進(jìn)的關(guān)系。他提出“以智提質(zhì)”的理念，鼓勵企業(yè)積極擁抱產(chǎn)業(yè)變革，利用智能化技術(shù)提升產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效率。通過引入先進(jìn)的自動化、數(shù)字化、智能化設(shè)備和管理系統(tǒng)，蒸餾酒企業(yè)可以實現(xiàn)對生產(chǎn)過程的精準(zhǔn)控制，減少人為因素帶來的不確定性，從而確保每一滴酒都能達(dá)到最佳品質(zhì)。
此外，他強(qiáng)調(diào)蒸餾酒行業(yè)應(yīng)在傳承千年釀造技藝的同時，勇于探索新技術(shù)、新工藝，將傳統(tǒng)智慧與現(xiàn)代科技相融合，推動蒸餾酒品質(zhì)的持續(xù)提升。這種在傳承中創(chuàng)新、在創(chuàng)新中傳承的發(fā)展模式，將有助于蒸餾酒行業(yè)在全球市場中保持領(lǐng)先地位，贏得更廣泛的消費者認(rèn)可。
會議期間，與會代表對高新技術(shù)GCxGC-TOF全二維色譜技術(shù)飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)表示了濃厚的興趣，探討了解決實際生產(chǎn)品控、生物工程工藝研發(fā)、微生物發(fā)酵代謝機(jī)理和風(fēng)味物質(zhì)鑒定等話題，與LECO公司代表進(jìn)行了熱烈討論。
大會特邀報告環(huán)節(jié)，眾多LECO專家用戶做了精彩匯報。
中國工程院院士、江南大學(xué)（LECO用戶）原校長陳堅做了題為“釀酒產(chǎn)業(yè)：前沿技術(shù)發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力”的報告，提出了釀酒工業(yè)技術(shù)的現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢，首先是發(fā)酵微生物更智慧，應(yīng)用現(xiàn)代生物組學(xué)技術(shù)，探究風(fēng)味與健康的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，使白酒風(fēng)味與健康雙向驅(qū)動。并且對前期工作進(jìn)行了總結(jié)，包括釀酒產(chǎn)區(qū)的微生物資源挖掘、發(fā)酵微生物群落組成與風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)系、微生物菌群中核心菌群的解析與初步組裝以及酒體感官特征與典型風(fēng)格。
在酒體感官特征與典型風(fēng)格這部分工作中，應(yīng)用現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)（GCxGC-TOF MS）結(jié)合關(guān)鍵風(fēng)味解析，形成風(fēng)味物質(zhì)導(dǎo)向的白酒品質(zhì)評價體系。
陳堅院士認(rèn)為利用前沿技術(shù)發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力至關(guān)重要，其中食品感知技術(shù)是非常關(guān)鍵的一項前沿技術(shù)。要實現(xiàn)以風(fēng)味識別-掌控-優(yōu)化-創(chuàng)制為基本原則的嗜好性風(fēng)味物質(zhì)設(shè)計與創(chuàng)制，開發(fā)以人工智能為基礎(chǔ)、基于物質(zhì)基礎(chǔ)-感知生理-人機(jī)互動數(shù)據(jù)庫的集成化智能感知裝備，建立以消費者感知為基礎(chǔ)的風(fēng)味識別策略，通過感官導(dǎo)向風(fēng)味活性組分挖掘、人工智能預(yù)測設(shè)計風(fēng)味物質(zhì)以及多策略風(fēng)味物質(zhì)鑒定（GCxGC-TOFMS分析，風(fēng)味庫查找、NIST譜庫鑒定等），突破以解析單一活性風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)為目標(biāo)的感官組學(xué)，向破譯大數(shù)據(jù)驅(qū)動的風(fēng)味物質(zhì)組貢獻(xiàn)轉(zhuǎn)變，設(shè)計和創(chuàng)制新型嗜好性風(fēng)味物質(zhì)。
北京工商大學(xué)（LECO用戶）教授、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孫寶國院士分享了“白酒風(fēng)味研究進(jìn)展”。他提到，近年來，白酒研究圍繞“風(fēng)味、健康雙導(dǎo)向”和“生產(chǎn)現(xiàn)代化、市場國際化”在全產(chǎn)業(yè)鏈全面展開，取得了一系列重要成果，倡導(dǎo)各酒企將“Baijiu”印在瓶子上，讓中國白酒走向世界。
在回顧孫寶國院士團(tuán)隊前期濃香型白酒風(fēng)味活性物質(zhì)篩定與應(yīng)用這一研究項目中，他提到，采用GCxGC/TOFMS分析，在古井貢酒濃香型白酒中共定性出1487種微量成分。
在探究青稞酒貯存過程中風(fēng)味變化規(guī)律及其貯存標(biāo)記物這項研究中，采用LLE結(jié)合GCxGC-TOFMS分析了青稞酒中的縮醛化合物，采用層序聚類分析結(jié)合偏最小二乘法分析，最終準(zhǔn)確定性出12種化合物，其中7種為縮醛類物質(zhì)。此外，采用SPME-GCxGC-TOFMS在青稞新、老酒中共鑒定出50種萜烯類化合物。
（鄭福平教授團(tuán)隊）
中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院（LECO用戶）的首席專家、教授級高級工程師王德良以行業(yè)多維度專業(yè)造詣和研究視角，為酒類產(chǎn)品智能感知標(biāo)準(zhǔn)的研究與創(chuàng)新實踐開辟了新路徑。他不僅在理論上構(gòu)建了從生理-情緒-認(rèn)知多維度評價美味的全新框架和服務(wù)體系，更在實踐中提出了具有里程碑意義的《飲后酒精代謝能力評價方法》及白酒飲用體感評價模型，為餐酒搭配的科學(xué)性與藝術(shù)性提供了堅實的科學(xué)依據(jù)。
王德良教授及其團(tuán)隊深刻認(rèn)識到，餐酒搭配不僅僅是味蕾上的簡單相加，更是生理反應(yīng)、情緒變化與認(rèn)知體驗的綜合體現(xiàn)。因此，他們創(chuàng)新性地提出了從這三個層次全面評價美味的方法，旨在為消費者提供更加個性化、精準(zhǔn)化的餐酒搭配建議。這一方法的實施，不僅提升了餐飲體驗的豐富度與層次感，也為酒類產(chǎn)品市場的細(xì)分與差異化競爭提供了有力支持。
此外，王德良教授團(tuán)隊還構(gòu)建了白酒飲用體感評價模型，該模型綜合考量了餐酒搭配方案對食欲、酒精代謝水平及飲后舒適度等多方面的影響。通過這一模型的應(yīng)用，可以更加直觀地評估不同餐酒搭配方案的優(yōu)劣。
為了更好地建立生理-情緒-認(rèn)知的實踐理論，從食材、風(fēng)味、網(wǎng)絡(luò)、地域等不同尺度揭示在餐酒搭配過程中，不同食物和飲料酒之間相互作用的效應(yīng)，并建立了食材-風(fēng)味-網(wǎng)絡(luò)-地域關(guān)聯(lián)數(shù)據(jù)庫及全景可視化網(wǎng)絡(luò)。從食材維度，可深入研究不同食材的營養(yǎng)成分、口感特性及烹飪方式，了解其對餐酒搭配的影響。從風(fēng)味維度，利用現(xiàn)代分析技術(shù)（如全二維氣相色譜飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用儀）解析食物和酒類的風(fēng)味成分，明確其化學(xué)組成。
安徽古井貢酒股份有限公司（LECO用戶）副總經(jīng)理、總工程師李安軍在報告中深入剖析了“數(shù)字化引領(lǐng)古井智能釀造提質(zhì)升級”的戰(zhàn)略實踐，全面展示了古井集團(tuán)在數(shù)字化轉(zhuǎn)型中的探索與成就。古井集團(tuán)以高瞻遠(yuǎn)矚的數(shù)字化戰(zhàn)略為引領(lǐng)，積極推動企業(yè)向智能化、高質(zhì)量發(fā)展方向邁進(jìn)，創(chuàng)新構(gòu)建了“1+2+6+N”這一獨具特色的數(shù)字化管理新模式，為傳統(tǒng)白酒行業(yè)樹立了數(shù)字化轉(zhuǎn)型的新標(biāo)桿。
在智能制曲領(lǐng)域，古井集團(tuán)取得了令人矚目的成果。通過精密的對比分析，古井發(fā)現(xiàn)智能制曲相較于傳統(tǒng)人工制曲，在感官質(zhì)量、理化指標(biāo)、揮發(fā)性成分指紋圖譜及微生物菌群結(jié)構(gòu)等多個方面均展現(xiàn)出高度的一致性和穩(wěn)定性。
通過引入先進(jìn)的數(shù)字化管理系統(tǒng)與智能化設(shè)備，不僅大幅提升了釀造過程的自動化水平，還顯著提高了產(chǎn)品質(zhì)量的一致性與穩(wěn)定性。同時，古井還充分利用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)，對釀造過程中的各項數(shù)據(jù)進(jìn)行深入挖掘與分析，為釀造工藝的持續(xù)優(yōu)化與產(chǎn)品品質(zhì)的不斷提升提供了有力的數(shù)據(jù)支撐。
在中國白酒產(chǎn)業(yè)邁向數(shù)字化轉(zhuǎn)型的浪潮中，貴州茅臺酒廠（集團(tuán)）有限責(zé)任公司（LECO用戶）以其前瞻性的視野和堅定的步伐，成為了這一領(lǐng)域的引領(lǐng)者。茅臺集團(tuán)黨委委員、副總經(jīng)理涂華彬在報告中深刻闡述了傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的迫切性，并指出茅臺正通過融合傳統(tǒng)釀造工法與先進(jìn)數(shù)字化技術(shù)，開啟了一場前所未有的生產(chǎn)革新。
茅臺在堅守千年傳承的釀造工藝同時，積極擁抱現(xiàn)代科技，通過系統(tǒng)化的數(shù)據(jù)收集、深度挖掘與科學(xué)分析，將原本隱性的釀造技藝轉(zhuǎn)化為可量化的數(shù)字模型。這一過程中，茅臺不僅保留了傳統(tǒng)工法的精髓，還實現(xiàn)了釀造工藝的顯性化表達(dá)，為數(shù)字化技術(shù)的精準(zhǔn)應(yīng)用打下了堅實基礎(chǔ)。
為了更深入地理解并優(yōu)化白酒釀造過程中的微生物代謝機(jī)制，茅臺引入了多組學(xué)集成技術(shù)與生物信息學(xué)技術(shù)等高科技手段的綜合運用，幫助茅臺成功構(gòu)建了產(chǎn)特征風(fēng)味物質(zhì)的微生物全局代謝網(wǎng)絡(luò)，清晰地揭示了不同工法下微生物的生長代謝特性及其與白酒風(fēng)味形成之間的復(fù)雜關(guān)系。為茅臺的釀造工藝提供了科學(xué)的指導(dǎo)，也為白酒行業(yè)的品質(zhì)提升與技術(shù)創(chuàng)新開辟了新的路徑。
在宜賓五糧液股份有限公司總工程師楊韻霞（LECO用戶）的深刻洞見中，中國白酒的國際化進(jìn)程被賦予了新的生命與方向。她以“關(guān)于中國白酒國際化發(fā)展的‘五道問答題’”為題，深入剖析了這一重大課題，特別是在解答“中國白酒能否實現(xiàn)國際化”這一核心疑問時，給出了清晰而堅定的答案。她指出，品質(zhì)的保障源自于對傳統(tǒng)的尊重與創(chuàng)新的融合——以歷史悠久的窯池為根基，堅守精湛的釀造工藝為道，重視陳儲時間的沉淀為要，而勾調(diào)技藝則是賦予白酒靈魂的關(guān)鍵所在。
然而，僅僅依靠傳統(tǒng)優(yōu)勢還不足以完全打開國際市場的大門。楊韻霞進(jìn)一步指出，技術(shù)創(chuàng)新是中國白酒國際化的另一把鑰匙。她自豪地宣布，五糧液首次向全球公開了其風(fēng)味指紋圖譜，這是利用GCxGC-TOFMS等先進(jìn)科技手段對白酒中復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行深入解析千種五糧液特征風(fēng)味物質(zhì)，并對其中692種對白酒風(fēng)味具有顯著貢獻(xiàn)的化合物建立了標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)庫。同時，五糧液還積極對比了白酒與西方蒸餾酒在風(fēng)味指紋圖譜上的差異，這不僅有助于加深國際市場對白酒獨特性的理解，也為白酒在國際市場上的差異化競爭提供了有力支持。
展望未來，五糧液將攜手行業(yè)同仁，共同推動中國白酒國際標(biāo)準(zhǔn)的制定與完善。這一標(biāo)準(zhǔn)將充分借鑒國際先進(jìn)經(jīng)驗，同時緊密結(jié)合中國白酒的自身特色，力求做到既與國際接軌又保持獨特性。
隨著時代的進(jìn)步與科技的發(fā)展，白酒產(chǎn)業(yè)正經(jīng)歷著一場前所未有的變革，科技的力量正逐步滲透到白酒生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，為白酒品質(zhì)的升級注入了新的活力與動力。江南大學(xué)生物工程學(xué)院（LECO用戶）備受酒企認(rèn)可的教授范文來，以其深厚的學(xué)術(shù)造詣，回溯了白酒研究的光輝歷程——從最初依賴人工經(jīng)驗的摸索，到釀酒技術(shù)的日益精進(jìn)與發(fā)酵理論的逐步完善；從釀酒科學(xué)體系的建立，到技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格制定與工程實踐的廣泛應(yīng)用，這一系列跨越式的進(jìn)步共同鑄就了醬香型白酒的輝煌成就，也為未來中國白酒的無限可能奠定了堅實的基礎(chǔ)。
現(xiàn)代科技的飛速發(fā)展，更是為白酒品質(zhì)的飛躍插上了翅膀。一系列高精尖的風(fēng)味研究技術(shù)應(yīng)運而生，如氣相色譜-嗅覺測量聯(lián)用技術(shù)（GC-O）、高效液相色譜-熱脫附陣列分析（HPLC-TDA）、全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用（GCxGC-TOFMS）以及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）等分離技術(shù)，配合液液萃取（LLE）、固相微萃取（SPME）、攪拌棒吸附萃取（SBSE）等高效提取技術(shù)，讓科學(xué)家們得以深入探索白酒中復(fù)雜的化學(xué)成分世界。
目前，已從白酒中成功鑒定出超過4000種揮發(fā)性成分，其中直接關(guān)聯(lián)到風(fēng)味特質(zhì)的物質(zhì)就多達(dá)300余種，這一成果極大地豐富了我們對白酒風(fēng)味構(gòu)成的理解。
展望未來，白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將更加聚焦于四大前沿領(lǐng)域：釀造微生物組學(xué)與微生物組工程，旨在揭示并優(yōu)化微生物群落對白酒風(fēng)味的影響；飲料酒風(fēng)味化學(xué)與風(fēng)味感知化學(xué)，探索風(fēng)味物質(zhì)與人體感官的相互作用機(jī)制；生態(tài)釀造機(jī)理與固態(tài)發(fā)酵工程學(xué)，研究如何在保護(hù)生態(tài)環(huán)境的前提下提升釀造效率與品質(zhì)；以及釀酒新資源、新技術(shù)與新裝備的開發(fā)與應(yīng)用，不斷為白酒產(chǎn)業(yè)注入新的活力與動力。在這些領(lǐng)域的共同推動下，中國白酒必將迎來更加輝煌的明天。最后范教授對風(fēng)味化學(xué)分析提出了殷切的期望，呼吁同行在此藍(lán)?？蒲?。
山西杏花村汾酒廠股份有限公司（LECO用戶）的總工程師韓英發(fā)表了她關(guān)于清香型白酒低碳發(fā)展方面的經(jīng)驗與思考，她提到，山西汾酒致力構(gòu)建綠色生態(tài)釀造工廠，在技術(shù)創(chuàng)新層面，利用數(shù)字化蒸汽管理系統(tǒng)，將釀造工序?qū)崟r監(jiān)控起來，并對蒸汽進(jìn)行需求統(tǒng)計、科學(xué)分配、合理回收，最大限度提升了蒸汽利用率。并且在釀造與蒸餾環(huán)節(jié)也進(jìn)行了技術(shù)突破，目前正在研發(fā)蒸餾乏汽系統(tǒng)，將蒸餾過程中產(chǎn)生的蒸汽回收并二次利用。未來，山西杏花村汾酒將在政策解讀、人才培養(yǎng)、技術(shù)創(chuàng)新和體系優(yōu)化方面不斷增強(qiáng)，為白酒釀造行業(yè)做出更大貢獻(xiàn)。
江蘇洋河酒廠股份有限公司（LECO用戶）的副總監(jiān)陳翔在大會上詳盡分享了洋河酒廠在綿柔發(fā)展與創(chuàng)新方面的綜合進(jìn)展。洋河酒廠在持續(xù)推動項目研究的過程中，緊密圍繞四大核心領(lǐng)域展開：品質(zhì)提升、生態(tài)發(fā)酵、健康研究以及智能化與數(shù)字化轉(zhuǎn)型。特別在白酒風(fēng)味物質(zhì)的研究上，洋河酒廠采用了前沿的GCxGC-TOFMS技術(shù)，深度剖析了白酒中豐富的揮發(fā)性香氣成分，大樣本量抽樣調(diào)查法，半定量組學(xué)方法學(xué)，成功構(gòu)建了包含揮發(fā)性與半揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的全面數(shù)據(jù)庫，精準(zhǔn)解析了影響原酒品質(zhì)的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，為提升產(chǎn)品品質(zhì)奠定了堅實的科學(xué)基礎(chǔ)。
此外，洋河酒廠還致力于白酒健康機(jī)理的探索，與清華大學(xué)、南京醫(yī)科大學(xué)等頂尖學(xué)府展開了深度合作。借助代謝組學(xué)（GC-TOFMS，LC-MSMS）等先進(jìn)技術(shù)手段，深入研究了白酒對人體腸-肝軸及腸道菌群多樣性的影響，不僅揭示了綿柔型白酒的獨特健康機(jī)理，也為白酒行業(yè)的健康發(fā)展提供了新的科學(xué)依據(jù)和思路。
在智能化與數(shù)字化轉(zhuǎn)型方面，洋河酒廠同樣不遺余力，通過引入智能化管理系統(tǒng)和數(shù)字化技術(shù)，不斷優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，同時確保產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性與卓越性。這一系列舉措不僅展現(xiàn)了洋河酒廠對傳統(tǒng)釀酒技藝的尊重與傳承，更彰顯了其在現(xiàn)代科技浪潮中勇于創(chuàng)新、追求卓越的企業(yè)精神。
中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院智能消費者中心主任、高級工程師王成在報告中講述了如何在酒類領(lǐng)域開展新型智能化的消費者研究技術(shù)，主要采用腦電、面部微表情、眼動等技術(shù)手段來采集消費者的客觀生理數(shù)據(jù)，通過數(shù)據(jù)分析與建模來預(yù)測消費者潛在情緒的變化，從而進(jìn)行產(chǎn)品的喜好度與偏好評價。
在提升酒類飲用舒適度的專項研究中，王成主任的團(tuán)隊聚焦于酒體風(fēng)味因子的深入探索。他們依托分子感知科學(xué)的理論框架，采用了一系列前沿分析手段，包括電子感官儀器、色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等，結(jié)合多感官描述分析和多元因子統(tǒng)計法，對酒體中復(fù)雜的風(fēng)味構(gòu)成進(jìn)行了系統(tǒng)性剖析。通過缺失添加實驗驗證，團(tuán)隊成功識別并解析了影響白酒風(fēng)味特征的關(guān)鍵作用因子，為白酒品質(zhì)的優(yōu)化提供了科學(xué)依據(jù)。
尤為值得一提的是，該團(tuán)隊還充分利用了GCxGC-TOFMS技術(shù)的高靈敏度與高通量解卷積定性能力，對白酒中的揮發(fā)性及非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了全面而深入的篩查與鑒定，最終定性出超過2000種風(fēng)味因子，極大地豐富了白酒風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)據(jù)庫，為白酒風(fēng)味科學(xué)的進(jìn)一步研究奠定了堅實的基礎(chǔ)。這一系列研究成果不僅展現(xiàn)了智能科技在酒類研究領(lǐng)域的廣闊應(yīng)用前景，也為推動中國白酒行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展貢獻(xiàn)了重要力量。
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授鄭福平（LECO用戶）在學(xué)術(shù)分享中，深入探討了環(huán)境因子如何驅(qū)動老白干白酒發(fā)酵過程中風(fēng)味成分的代謝機(jī)制。他指出，白酒的發(fā)酵是一個復(fù)雜而精細(xì)的過程，其中多種環(huán)境因子對微生物菌群的構(gòu)成及其代謝活動起著至關(guān)重要的作用，進(jìn)而顯著影響風(fēng)味成分的生成與演變。
具體而言，鄭福平教授強(qiáng)調(diào)了溫度、濕度、pH值、鹽度以及空氣流通狀況等關(guān)鍵環(huán)境因子在發(fā)酵過程中的重要性。溫度作為微生物生長和代謝的“調(diào)節(jié)器”，其適宜范圍能夠激發(fā)有益菌群的活性，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的生成；濕度則通過影響發(fā)酵體系中的水分平衡，間接調(diào)控微生物的代謝效率；pH值則直接關(guān)聯(lián)到微生物的生長環(huán)境，適宜的pH值有助于維持菌群結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，促進(jìn)風(fēng)味成分的積累；鹽度雖然在白酒發(fā)酵中不是主要調(diào)控因素，但其微妙變化也可能對風(fēng)味產(chǎn)生一定影響；而空氣流通狀況則通過調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境中的氧氣含量，影響微生物的呼吸作用，進(jìn)而影響風(fēng)味成分的代謝路徑。
鄭福平教授及其研究團(tuán)隊，在探索老白干白酒發(fā)酵奧秘的征途中，精心設(shè)計了一系列前沿實驗。他們聚焦于發(fā)酵過程中的核心環(huán)境因子——溫度、濕度與pH值，通過精準(zhǔn)調(diào)控這些變量，構(gòu)建出多樣化的發(fā)酵條件，并細(xì)致入微地觀察與記錄了不同環(huán)境下風(fēng)味成分的微妙變化。這一舉措不僅為理解發(fā)酵過程中風(fēng)味形成的動態(tài)機(jī)制提供了寶貴數(shù)據(jù)，也為后續(xù)工藝優(yōu)化奠定了堅實基礎(chǔ)。
為了深入剖析環(huán)境因子對微生物群落結(jié)構(gòu)的深遠(yuǎn)影響，鄭福平教授團(tuán)隊還巧妙運用了現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)，對發(fā)酵過程中的微生物菌群進(jìn)行了全面而精準(zhǔn)的鑒定與定量分析，成功揭示了不同環(huán)境條件下微生物群落的演變規(guī)律。
在代謝組學(xué)研究層面，鄭福平教授團(tuán)隊借助全二維氣相色譜飛行時間質(zhì)譜（GCxGC-TOFMS）、超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用（UPLC-MS/MS）等尖端技術(shù)，對發(fā)酵過程中的代謝物進(jìn)行了全面而深入的剖析，揭示了環(huán)境因子對風(fēng)味成分代謝途徑的精細(xì)調(diào)控機(jī)制。
中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒部主任、教授級高級工程師韓興林（LECO用戶）在題為“白酒工藝品質(zhì)表達(dá)體系構(gòu)建”的匯報中，深刻闡述了白酒品質(zhì)對于企業(yè)與消費者的重要性。他首先指出，白酒作為深受大眾喜愛的消費品，其品質(zhì)始終是衡量產(chǎn)品優(yōu)劣的核心標(biāo)準(zhǔn)，直接關(guān)系到企業(yè)的市場競爭力和消費者的滿意度。
在匯報中，韓興林教授級高級工程師進(jìn)一步對比了國內(nèi)外白酒工藝品質(zhì)表達(dá)的差異。他提到，國內(nèi)白酒在長期的歷史積淀中形成了獨特的釀造工藝和風(fēng)味特點，其品質(zhì)表達(dá)體系也更加注重傳統(tǒng)工藝的傳承與創(chuàng)新，以及與自然環(huán)境的和諧共生。而國外白酒則往往依托先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，其品質(zhì)表達(dá)體系更加側(cè)重于科學(xué)性和精確性。
韓興林教授級高級工程師詳細(xì)列舉了行業(yè)內(nèi)外在提升白酒生態(tài)品質(zhì)方面所付出的努力，如加強(qiáng)對水源地的保護(hù)與管理，確保水質(zhì)的安全與純凈；深入研究土壤成分對酒體風(fēng)味的影響，優(yōu)化原料種植條件；以及利用現(xiàn)代科技手段監(jiān)測并適應(yīng)氣候變化，確保釀造過程的穩(wěn)定與高效。同時，他還高度贊揚了產(chǎn)區(qū)生態(tài)多樣性對白酒風(fēng)味獨特性的貢獻(xiàn)，并呼吁繼續(xù)維護(hù)和促進(jìn)這種自然與人文的和諧共生。
在構(gòu)建白酒工藝品質(zhì)表達(dá)體系方面，韓興林教授級高級工程師提出了系統(tǒng)的構(gòu)建思路。他主張建立一套科學(xué)、全面、可量化的品質(zhì)指標(biāo)體系，該體系應(yīng)涵蓋理化指標(biāo)以衡量酒體的基本化學(xué)特性，感官指標(biāo)以捕捉消費者的直觀體驗，以及風(fēng)味成分以解析酒體的復(fù)雜香氣與口感。這一體系的構(gòu)建不僅有助于客觀評價白酒的品質(zhì)，還能為工藝改進(jìn)提供有力依據(jù)。
為了實現(xiàn)這一目標(biāo)，韓興林教授級高級工程師介紹了多項先進(jìn)的檢測與分析技術(shù)，如多維色譜分析、高通量飛行時間質(zhì)譜分析以及感官評價等。這些技術(shù)能夠精確測定白酒中的各種成分，揭示其內(nèi)在品質(zhì)特征，并為品質(zhì)表達(dá)提供科學(xué)依據(jù)。他強(qiáng)調(diào)，這些技術(shù)的應(yīng)用不僅提高了檢測的準(zhǔn)確性和效率，還推動了白酒品質(zhì)檢測技術(shù)的不斷進(jìn)步。
大會同時多位歐洲蒸餾酒專家學(xué)者與會分享先進(jìn)技術(shù)理念：
蘇格蘭威士忌因其獨特的風(fēng)味和色澤而享譽(yù)全球，這些特征與生產(chǎn)方法以及蘇格蘭的歷史和文化密切相關(guān)。作為國際釀造和蒸餾領(lǐng)域的權(quán)威專家，赫瑞瓦特大學(xué)國際釀造和蒸餾中心（ICBD）總監(jiān)、美國釀造化學(xué)家協(xié)會（ASBC）技術(shù)委員會主席Dawn Louise Maskell教授在報告中強(qiáng)調(diào)了發(fā)酵過程在威士忌釀造中的重要性，并分享了她在該領(lǐng)域的最新研究成果。
Maskell教授指出，酵母在威士忌的發(fā)酵過程中起著至關(guān)重要的作用。不同種類的酵母會產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物直接影響威士忌的風(fēng)味。此外，發(fā)酵過程中的溫度、時間、麥汁比重等條件都會影響酵母的生長和代謝，進(jìn)而影響威士忌的風(fēng)味。Maskell教授還介紹了如何通過精確控制這些條件來優(yōu)化發(fā)酵過程，以獲得理想的威士忌風(fēng)味。她還提到了發(fā)酵建模在威士忌釀造中的應(yīng)用。通過數(shù)學(xué)模型模擬發(fā)酵過程，可以更好地理解發(fā)酵過程中各種因素的變化及其對風(fēng)味的影響，從而指導(dǎo)實際生產(chǎn)中的參數(shù)調(diào)整。
隨著全球?qū)Ω叨苏麴s酒（DS）的消費不斷增加，行業(yè)和研究人員探索品質(zhì)提升的方案，并研究香氣成分的分子特征。眾所周知，蒸餾酒的香氣對其質(zhì)量感知和消費者的長期消費起著重要作用，特別是干邑。法國波爾多大學(xué)研究員、Seguin-Moreau Cooperage科學(xué)總監(jiān)Alexander Sebastien Pons（LECO用戶）做了題為“蒸餾酒香氣復(fù)雜性的分子特征研究——原料和橡木桶熟成對酒體的影響”的匯報，深入探討了蒸餾酒香氣形成的復(fù)雜機(jī)制，特別是原料選擇和橡木桶熟成過程對酒體香氣特征的顯著影響。
蒸餾酒的香氣復(fù)雜性源于其豐富的化學(xué)成分，這些成分在發(fā)酵、蒸餾及后續(xù)的熟成過程中逐漸形成。Pons的研究聚焦于這些化學(xué)成分的分子層面，利用先進(jìn)的分析技術(shù)（全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，GCxGC-TOFMS）來識別和量化酒液中的關(guān)鍵香氣成分。這些成分可能包括酯類、醇類、醛類、酮類以及多種揮發(fā)性有機(jī)化合物，它們共同構(gòu)成了蒸餾酒獨特而復(fù)雜的香氣輪廓。
在報告中，Pons強(qiáng)調(diào)了原料在蒸餾酒香氣形成中的基礎(chǔ)性作用。不同的原料（如葡萄品種、谷物種類等）具有不同的化學(xué)成分和風(fēng)味特征，這些特征在發(fā)酵過程中會被酵母等微生物轉(zhuǎn)化為各種香氣前體物質(zhì)。
此外，Pons在報告中還詳細(xì)闡述了橡木桶中的多種化合物如何與酒中的成分發(fā)生相互作用，從而生成新的香氣成分并改變酒體的風(fēng)味特征。橡木桶的種類、產(chǎn)地、新舊程度以及熟成時間等因素都會影響這種相互作用的結(jié)果，進(jìn)而決定蒸餾酒最終的香氣風(fēng)格和品質(zhì)。此項研究為行業(yè)在生產(chǎn)和橡木桶熟成過程中更精確地提升酒體品質(zhì)提供了方法。
LECO技術(shù)簡介：
美國力可公司（LECO）成立于1936年，Laborotary Equipment Corporation一直致力于實驗室分析儀器開發(fā)，并在全球設(shè)有25家子公司的跨國企業(yè)。力可公司自1936年推出世界上第一臺商品化的CSONH元素分析儀以來，一直保持著在工業(yè)分析領(lǐng)域的領(lǐng)先地位，國內(nèi)已服務(wù)上萬家用戶。質(zhì)譜領(lǐng)域：第一家商業(yè)化氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用儀GC-TOFMS，第一家商業(yè)化全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜GCxGC-TOFMS，第一家商業(yè)化高分辨高通量多反射飛行時間質(zhì)譜GC-HRT，公司不僅擁有大量首創(chuàng)技術(shù)專利和先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，十分注重產(chǎn)品質(zhì)量和技術(shù)創(chuàng)新。此外，力可公司還非常重視中國市場的發(fā)展和潛力，為廣大用戶提供先進(jìn)優(yōu)質(zhì)的科技產(chǎn)品及方法學(xué)服務(wù)。
常規(guī)一維流出峰經(jīng)調(diào)制后得到的二維峰峰寬是非常窄的，對于復(fù)雜樣品，0.1s的峰寬，至少需要200譜圖每秒的采集速率才可以完整定義峰信息，而常規(guī)低速率的四級桿和軌道阱等掃描式質(zhì)譜是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
下圖紅色框內(nèi)是一維色譜嚴(yán)重共流出區(qū)域，在短短10s內(nèi)，GCxGC-TOF共識別出9個化合物，每個痕量化合物的譜庫匹配率很高900/1000，定性結(jié)果都非?？煽?。
此外，LECO軟件強(qiáng)大的解卷積功能，使得常規(guī)一維色譜共流出的每個化合物都得以清晰識別和準(zhǔn)確定性。
上圖全二維色譜依然共流出的四分析物的準(zhǔn)確定性，下圖解卷積保證四分析物真實干凈的質(zhì)譜圖，大大提高譜庫匹配率。樣品來源：中國領(lǐng)先風(fēng)味組學(xué)用戶真實食品樣品。
沒有久經(jīng)考驗的飛行時間質(zhì)譜TOF聯(lián)用來保證定性準(zhǔn)確率和定量可靠性，組裝的全二維色譜GCxGC給出的也可能是垃圾數(shù)據(jù)，干擾科學(xué)家獲取真實信息。
此外，針對不同的分析應(yīng)用目的，不論是靶向分析還是非靶向分析，單個樣品還是批量樣品，Chroma TOF軟件均開發(fā)了系統(tǒng)完整的軟件功能。在單個樣品經(jīng)典的Reference比較功能之外，LECO推出了兩款功能強(qiáng)大的大隊列組學(xué)分析軟件：Tile和Sync。特別適合用于計量統(tǒng)計學(xué)、生物信息學(xué)批量數(shù)據(jù)分析。科學(xué)家再也不必依賴于第三方組學(xué)服務(wù)平臺。
Tile軟件側(cè)重于樣本間全二維差異性分析，Sync軟件適用于組學(xué)批量數(shù)據(jù)的峰對齊和差異分析。
Sync軟件展示：
Tile軟件展示：
